Gastronomi Af Lisbeth Brahe / Smag Kaffen Opgradér filterkaffeoplevelsen ”Den gode kaffesmag handler ikke om fancy og dyrt udstyr. Smagfuld kaffe kommer kort sagt af gode kva- litetsbønner og godt vand. Kaffebrygning skal være analog og ikke være for bøvlet”. Således starter Smag Kaffens møde om kaffeudstyr med Klaus Thomsen fra Coffee Collective. Men artiklen stopper ikke her, for den erfarne kaffeekspert har selvfølgelig brugbar inspiration til udstyr, der kan forfine ens kaffebryg- ning til en endnu mere spændende, sjovere og lettere oplevelse. Klaus Thomsen har arbejdet med kaffe i over 20 år. I 2006 blev han barista-verdensmester, han har været på barista-landsholdet, og efter en lang række jobs på kaffebarer blev han medstifter af Coffee Collec- tive, som i dag består af seks kaffebarer og et bageri i København. Coffee Collective har desuden egen import af kaffebønner og sælger dem både til private og som en gros. Faktisk nyder kunder deres kaffe i intet mindre end 46 lande. Lad den afgasse ”Jeg anbefaler, at man først arbejder med kaffen, når den ikke er for friskristet. Lad den ligge i to uger, for så har den nået at afgasse. Til gengæld må den ikke ligge mere end tre måneder”, siger Klaus Thomsen fra Coffee Collective. Klaus Thomsens guide til at tage kaffebrygningen til det næste niveau Kværn Vil du vide mere om bryggemetoder og møde passionerede kaffeelskere, så tjek www.smagkaffen.dk FACEBOOK/SMAGKAFFEN @SMAGKAFFEN Håndkværn skal prøves En god kværn er også afgørende, for når man kværner hele kaffebønner, hundreddobler man bønnens overflade, så aromastofferne lettere undslipper. Jeg vil anbefale en kværn fra Wilfa til 6-700 kr. Den er solid, fin til prisen og god til den, der ikke vil bruge tid på at håndkværne. Men håndkværne er nu virkelig værd at afprøve, da resultatet er meget ensartet, fordi de kværner præ- cist. Ulempen ved at kværne i hånden er, at man kan blive træt af at kværne – især hvis det er til mere end en person. Jeg vil anbefale en Feldgrinder. Et lidt mere ekstravagant bud på håndkværn er den tysk- producerede Comandante. Det er en håndkværn med koniske stålknive, som har en klikbaseret finheds- justeringsmulighed, som gør det muligt at gentage den nøjagtigt samme indstilling igen og igen. Vil man ofre 2.500-3.000 kr. og have en kværn, man savler over, så skal man købe en Fellow Ode-kværn. Det er en suveræn hjemmekværn, og det gode ved den er blandt andet, at man kan skifte knivsæt. Ulempen er dog, at den griser meget. I den absolutte high end-kategori ligger også en Mahlkönig-kaffekværn, hvor man er sikret topkvalitet. Den er støjsvag og leverer en uovertruffen kvalitet i formalingen af kaffen. Mange professionelle baris- taer sværger til denne slags kaffekværn. Bønner Sporbarheden er vigtig Bønnerne er essentielle for hele kaffesmagen. Smag er selvfølgelig sub- jektiv, så mit råd er, at man selv skal gå på opdagelse for at finde frem til netop den kaffebønne, som man selv kan lide, afhængigt af, hvornår kaf- fen skal drikkes – morgen, aften eller after dinner. Man kan lære mere om forskellige bønners karakteristika ved at købe et kaffeabonnement, hvor man får tilsendt kurateret kvalitetskaffe fra forskellige lande og med forskellige ristninger. Det kan være en god måde at få smagt mange slags kaffe, som man ikke lige kan finde på hylden i supermarkedet. Jeg anbefaler, at man køber kaffe fra et mikroristeri, hvor man kan se eller høre om ’sporbarheden’ – altså hvilket land og hvilken farm, den kommer fra, hvordan kaffen er ristet, og helst også hvilken betalingsvej, den har gennemgået, så man også ved, at der er styr på produktionen, og at pengene lander det rigtige sted. På denne måde er alt gennem- skueligt. De gode forhold er også med til at øge den gode smag. Kig også efter kaffesorten – ofte er det dog en blanding af sorter – og tjek så bønnernes efterbehandling. De tre mest benyttede er den vaskede kaffe og den naturlige/tørrede kaffe, mens ’honey processed’ er en forholdsvis ny trend. 118 Liebhaverboligen nr. 248 Juni 2021
Download PDF fil